凉菜主管(J10345)

职位描述

凉菜档口全面运营管理：全权负责凉菜间整体运营，统筹班组员工排班、每日工作分工，岗前布置当日备货、出餐任务，收班检查工作完成情况；组织新人技能培训，统一凉拌、卤制、冷拼标准化操作流程，监督全员规范作业，统筹日常零点、婚宴、团建宴席全部凉菜制作工作，保障全天稳定出品。

菜品研发与出品品质管控：根据酒店菜系升级需求，定期研发时令凉菜、特色宴席冷盘，完善凉菜标准配方、调味配比；全程把控所有凉菜卤制、拌制、摆盘全流程，统一口味咸淡、分量、造型，每日抽检成品品相与口感，杜绝口味失衡、摆盘杂乱等问题；根据客户用餐反馈优化菜品，更新凉菜菜单，提升宴席凉菜竞争力。

成本、库存与原料管控：制定凉菜原料申领计划，精准预估每日、宴席食材用量，合理管控卤料、生鲜、调味耗材损耗；每日盘点冷藏卤味、半成品凉菜库存，做好低温保鲜存放，及时清理过期变质原料；核算凉菜单品成本，优化配方减少高价原料消耗，定期向总厨提交成本管控优化方案。

凉菜间卫生安全管理：严格落实凉菜专间卫生防疫要求，监督员工执行二次更衣、手部消毒、工具生熟分离规范；每日完成凉菜间操作台、冰箱、刀具、容器全面消杀，管控专间温度，杜绝交叉污染；定期自查食品安全隐患，配合市场监管、酒店卫生检查；同步对接采购，反馈食材品质问题，保障凉菜原料新鲜安全。

任职要求

专业从业与管理经验：拥有3年以上大中型酒店凉菜实操制作经验，1年及以上凉菜档口独立管理经验，精通凉拌菜、卤水熟食、刺身、宴席冷拼、特色开胃小菜全套制作工艺；熟练设计婚宴、商务宴成套冷菜菜单，掌握凉菜配色、摆盘造型、主题冷盘创作技巧，可独立完成整套宴席凉菜出品规划，熟悉四季时令凉菜研发思路。

管理与运营能力：具备完整凉菜班组管理经验，能够统筹员工排班、分工、日常工作考核，制定新人培训流程，统一全档口凉菜制作标准；精通凉菜原料成本核算，熟悉各类卤料、调味、生鲜食材采购定价，可通过优化配方、管控损耗降低运营成本；熟知餐饮食品安全法规，凉菜间专间操作规范，掌握冷食消杀、低温储存、交叉污染防控全流程要求。

菜品创新与品质管控：具备菜品创新能力，可根据季节、节日、客户需求迭代更新凉菜菜品；具备极强品质把控力，能精准统一所有凉菜口味、分量、摆盘标准，及时纠正出品瑕疵；擅长对接前厅，根据客户反馈调整凉菜口味、款式，提升客户满意度。

职业基础条件：持有有效健康证，熟悉6S后厨管理标准；抗压能力强，可应对大型宴席、节假日大批量凉菜制作工作；沟通协调能力良好，能顺畅对接采购、后厨总厨、前厅服务人员；责任心强，具备成本、卫生、人员全方位管控思维，服从酒店后厨整体工作安排。